如果对于眼睛来说，温婉如玉的江南像是一幅山水画浸润心灵，那么对于味蕾而言，珍馐遍地的杭州便像画中最点睛的寥寥数笔，抓住味觉感官，描摹了“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”那种令人心驰神往的美妙意境。

杭州春夏秋冬里，更为特别的便是江南独有的这“黄梅天”雨季，虽然暴雨的躁动加上初夏的蕴热不断来袭击胃口，但是来到泛海钓鱼台酒店，你会感到初夏的燥热反而让食欲大增，其中的“秘籍”，酒店行政总厨陈大新先生在专访中向我们娓娓道来。

秘籍一：季节时令 当地特色

大厨告诉我们：“品聚杭州菜餐厅就是要打造‘家’的氛围，菜品适合全家或好友聚餐的场景，按照季节巧妙运用江南的时令食材以飨南来北往的饕餮客。”比如现在到了夏季，“油爆虾”带你回味经典，而“西瓜皮炒萧山萝卜干”祛湿清凉带来儿时记忆，还有“黄鱼鲞炖冬瓜”“紫苏炒茄子”“冰花酸梅凉瓜” 等用消食去暑的夏季瓜果清新之味觉带来夏天的感觉；到了7月中旬，更会推出宁波等地流行的糟货“糟海鲜”“糟猪耳”“糟蔬菜”等，借鉴周边特色食材和流行淮扬餐饮特色，打造品聚特质；而之前，还在江南特有的茶叶上市的季节，用杭州独有的龙井茶打造“龙井虾饼”，以红茶打造“茶香牛脸肉”，去油腻，中和“重口味”食材。

说到应季食品，除了品聚的菜肴，不得不提的还有在芳菲苑推出的当季“杨梅主题”下午茶：木质的格架上一层层的仿佛满眼都是满满江南烟雨朦胧，入了口里到处浸透甜酸之味：比如“杨梅啫喱冻”下面是用杨梅汁做成的果冻，酸甜Q弹。上面再撒上用新鲜苹果做成的果冻碎；而“杨梅慕斯泡芙”的慕斯是用新鲜杨梅汁做的，酸甜香滑。上面接着放一层黑巧克力，最上面则是软软细细的杨梅肉。

 秘籍二：钓鱼台本色 臻味尊享

刚刚摘取“黑珍珠一钻”的御苑餐厅定位为“钓鱼台的范儿，杭州的味道”既彰显了宅邸饕餮珍馐的尊贵，又结合了江南杭州卓尔不群的特色。陈总厨说：“御苑的菜品主要基调是无骨无刺无油无添加剂，环保绿色而又保证高蛋白、高营养。比如‘脆皮辽参’ 用高汤煨制的辽参，味道丰富，用炸的烹饪方式配以XO酱料十分香脆。”

其实，这道创意菜只是“黑珍珠套餐”中的一道，目前推出的这个套餐还包括大补的“清汤瑶柱鸡芙炖花胶”，汤清澈，入口柔软，味道丰富；御苑必点菜肴“钓鱼台青芥焗牛排”，选用上等牛排搭配秘制酱料，用青芥覆之，醇香华丽；“钓鱼台红粉焗龙虾”选用波士顿龙虾，个大肉嫩，用红粉焗过更是香味迷人；另外，针对向往苗条而又爱美食的女性饕餮客，还推出特色驻颜有术的 “燕窝套餐”，比如冷盘“缤纷燕窝水晶鸽蛋”。将鸽蛋黄取出，放入原味燕窝，于是，变成了一个“水晶球”。底层铺上野米，层次更丰富；“顶汤羊肚菌燕窝球”，钓鱼台秘制清鸡汤与羊肚菌一起炖，汤底清澈又鲜香味十足。将燕窝做成球状放入其中，燕窝完全吸收了鸡汤和羊肚菌的鲜香。

秘籍三：国内国际 众口皆调

都说是众口难调，但是泛海钓鱼台可谓是用足心思，尽量满足喜好中餐和西餐的不同食客的需求，比如芳菲苑便做足“国际范儿”，是以亚洲餐为主的综合餐厅，早餐有适合国人胃口的汤面、小包子、酱菜等中式面点和调味小菜，也有用料考究的西餐。大厨介绍说：“西餐的话，我们食材采用的都是高档质量的，比如培根、香肠都是纯肉的非人工合成的，以保证高端品质。”而中午以亲民的东南亚风格的简餐定食为主，比如“日式照烧牛排饭”“咖喱饭”“烤鱼饭”等颇受食客青睐。

同时，对于纯欧美餐饮的认知也在慢慢形成。杨大厨说，目前杭州人对西餐认知度有所提高，所以，可以在meet up西餐厅享受主推的适合本地食客口味的牛排等西餐菜品。餐厅的主旨是要保留高档食材的本真，在保持原味的基础上体现其营养价值，从而实现“百年老店”所传承和推崇的价值。“其实，许多常住客人就为了喜欢餐厅的某些特别和胃口的餐点而来的。我们不会去过多追求花俏的形式上的东西，盲目跟风，随大流，而是以做好本职工作，打造东西货真价实的美味为己任。”大厨说道。他还说，结合疫情后的特殊市场局面，会在下半年投入更大力度参与“地摊经济”建设，比如搞些野外串烧烧烤，小龙虾啤酒餐，也积极推出亲民早餐餐车，让更多宾客走进“钓鱼台”。

秘籍四：疫情监控 卫生严把

疫情复工后，为了确保食品卫生安全，酒店餐厅采取了all-you-can-eat的分餐制。对于餐厅员工则有严格的卫生把控规章制度：比如员工进出宿舍都要测体温，上了班车必须戴口罩，到了酒店在大门口再次测温显示健康码等；进了后厨到岗后，勤洗手，一小时洗一次手，而整个厨房也是每隔一个半小时停下来消毒；同时，食品原料进货检测力度加大，在卫生经理管理下，食材送检频率加大。

“其实，我们酒店在控制疫情安全保障方面投入的人力物力相当大，包括酒店电梯、办公室、厨房、洗衣房等都由外包的防疫公司频繁负责全面消毒，以确保住店客人食宿健康安全。”他希望，疫情后大众消费慢慢回归，最终会逐渐反弹回升。